Av Heidi Rudolfsen

Fersk fisk med potet, lever og rogn er tradisjonsmat i Nord-Norge. Den gode gamle matretten, som også omtales som mølje med torsk/skrei spises på vinteren, mens mølje av sei spises om sommeren.

Det er en gammel tradisjon i Nordland at man fisket torsk til julemiddagen, men også andre steder i Nord-Norge er dette fremdeles en tradisjon. Jeg er vokst opp med torsk til middag på julaften eller 1.juledag.

Her i Troms handler vi inn til vår første skreimiddag i år på Eide Handel i Eidkjosen på Kvaløya. Her finnes en fantastisk fiskedisk, og de hjelper gjerne til med å beregne hvor mye vi trenger. Foto: Eide Handel

Fersk torsk med lever og rogn for 7 – 8 personer

Fisk 4,5 kg
Lever 950 gram
Rogn (To store doble rogn)
Potet ( 3-4 poteter pr. person)
Gulrot (5 mellomstore)
En 1/2 stor løk
Salt
Pepper (hel)
Hvit eddik 7 %
Laurbærblad

Fisk
Skiver med fersk torsk legges i kaldt vann inntil den kokes. Om det siver blodvann fra fisken, byttes vannet. Dette holder fisken frisk, fin og hvit.

Kok opp friskt vann i en stor kasserolle, og sørg for at vannet rekker godt over fisken. Tilsett det som skal være i fiskevannet:
1/2 dl salt pr. liter vann
2-3 ss hvit edikk 7%
4 Laurberblad (hele)
10-15 pepperkorn

Trekk kasserollen til side, og tilsett fisken.
Finn kokepunktet igjen. Skru så varmen helt ned, og la fisken trekke i 10-15 minutter. Fisken må ikke koke. Trekk kasserollen helt av platen, og fisken kan ligge i vannet fram til servering. Bruk fiskespade med hull for å ta opp fiskestykkene.

Fra gammel tid var det vanlig å koke rogn (og lever) sammen med fisken. Dette er mulig å gjøre ved å tilberede rognen slik forklart i oppskriften under, og legge rognen over fisken i fiskegryten. La den få et oppkok sammen med fisken, og trekke i fiskevannet. Rognen må være helt dekket av vann.

Rogn
Skyll og rens rognen forsiktig under rennende vann.

Pakk hver rogn inn i matpapir. Jeg knyter hyssing i hver av endene. Rognen kan forberedes i god tid, og settes kaldt til de skal kokes.

Jeg koker rognen i kraft fra fiskevannet (Da er det ikke nødvendig å tilsette salt), men du kan også koke rognen for seg selv. Brukes rent vann til koking av rognen tilsettes 1 ss salt pr. liter vann.

Legg rognen i vannet. Kok opp, og la rognen trekke i 20-30 minutter. Trekk kasserollen fra varmen, og la rognen stå i det varme vannet til servering.

Før servering pakkes rognen ut av matpapiret, og kuttes i fine skiver på 1,5 cm. Hell gjerne litt fiskesky over slik at rognen holder seg fuktig på serveringsfatet.

Lever
Leveren renses, og kuttes i passe små biter med kniv (fra gammelt av delte man leveren i stykker med fingrene).

Rensingen innebærer at man fjerner den tynne hinnen rundt leveren, og kutter/renser bort urenheter i og på leveren. La leveren ligge i kaldt vann fram til koking.

Jeg lar leveren koke opp og trekke i fiskekraft.
Hell kraft fra den ferdige fisken over i en mindre kasserolle. Tilsett hel pepper, løk i små biter og et par laurbærblad. Legg leveren i kraften, og la det koke forsiktig opp. Skru av varmen, og la det trekke fire/fem minutter. Leveren endrer farge til lys grå.

Leveren kan stå i kasserollen slik at den holdes varm fram til servering.
Smak til med kvernet pepper. Leverkraften er ofte salt nok fra fiskekraften.
Leveren serveres med kraft, som brukes som sjy over fisk og potet.

Klart for servering
Da er det klart for å sette seg til bords. Fersk torsk, lever og rogn serveres med nykokte poteter og gulrot. Det smaker fantastisk. For den som liker fisk da!

Drikke
Vann
Rødvin / Øl / Akevitt
Alkoholfritt ingefærøl / eplejuice

Kilder:
Bildet fra ferskvareavdelingen v/ Eide Handel er lånt.
Foto: Eide Handel.